Feia quasi 10 anys que no trepitjàvem el Restaurant SANT PAU de la Carme. Llavors varem acudir per un dels mooooolts aniversaris dels que he pogut complir…., varem anar també a sopar i amb els nostres fills; encara recordo que ells varen al·lucinar, especialment la nostra filla Ruth que era el primer cop que trepitjava un restaurant d’alta gastronomia. El Restaurant SANT PAU, era ja molt conegut aleshores, però no pas tant com ara; i es que la “nostra” Carme, ara, a banda de posseir un munt d’estrelles Michelin, entre els restaurants de San Pol de Mar, Barcelona i Tokio, s’ha convertit, involuntàriament, en una STAR SYSTEM que entra molt sovint al menjador de casa nostre a través del programa Polònia de TV3.
Nosaltres els amants de la bona gastronomia i també els “tevetresseros” la coneixem prou be; ella en canvi no te “la sort” de coneix-se’ns a tots nosaltres…. però no l’importa pas, perquè continua (.. i creiem que sempre ho fa), passant taula a taula a saludar a cada un dels clients del seu restaurant. Nosaltres varem estar una bona estona xerrant amb ella tot i comparant les instal·lacions des de la nostra ultima visita e intentant que ens expliques on cony compra els pèsols meravellosos que incorpora al seu menú degustació. Es planera i sembla que els fums no se li han pujat al cap, encara que sap que s’ha convertit en la gastrònoma mes premiada i reconeguda del mon.
El dimecres dia 5 de marc, era l’aniversari de l’Imma i la vaig portar enganyada fins a la població de San Pol de Mar; la sorpresa li va fer molt il·lusió i va poder tornar a reviure aquell primer cop, ara que ja quasii entra a la tercera edat…. jejejeje. Com sempre ens passa, dubtem de fer un sopar mes lleuger, però evidentment acabem demanant el Menú degustació perquè pensem que possiblement ens costarà uns anys tornar de nou a repetir…. o potser, perquè no ?…. ens animem a viatjar fins a Tokio a conèixer el seu tercer restaurant.
Ens seiem a una taula davant la finestra que dona al pati dels quatre arbres, preciosament il·luminat, amb vistes al tren de rodalies que sovint es para davant nostre i eclipsa momentàniament el mar que s’intueix a aquestes hores de la nit. Son les 9 de la nit…. acabem de sopar quant falten pocs minuts de la una de la nit. Mare meva !!!
Menú degustació
Els aperitius de març
Croqueta de galera i enciam francès (8/10)
“Tortita”, orada i vegetals (7/10)
Caneló transparent de favetes i bacallà (8/10)
Miso & foie & vegetals
xampinyons, umeboshi, llimona (9/10)
Pèsols & Sèpia
Guisat lleuger de cultura marinera (10/10 …. el millor)
Llagostins & carxofa els llagostins al forn, les carxofes en textures (10/10)
Gambes & torrada de mar
homenatge a la cuina marinera local (9/10)
Rap & suquet marialluïsa
amb patata violeta a flocs (8/10)
Llom de cérvol & poma & Sechuan (IMMA)
la carn rostida al punt, la fruita confitada, ametlla picant (9/10)
Ànec de Challans & nap & castanyes (MIQUEL)
pit d’ànec al punt, aromes de yuzú i sake (7/10)
El joc de formatge de març – “Núm. 27 de la Segona Sèrie”
Formatge Mimolette, 3 jocs amb xaiota i gingebre (9/10)
A les fotos els ingredients : Formatge Mimolette i la Xaiota
Prepostres, Calisay passió (10/10)
Plàtan blanc, ametlles, oli d’oliva i sal (8/10)
Negre i olives, Aragó, sevillanes, bescuit, vi dolç (9/10)
Per sorpresa SANT PAU li va regalar a l’IMMA el pastis d’aniversari !!!
Els deu divertiments de pastisseria (7/10)
Núvol de iogurt de llimona
Bombó tou de xocolata · Roc blanc
Roca negre · Gominola de Limoncello
Coca de full i cabell d’àngel · Cruixent de pega dolça i sidral
Financier de coco · Mini Sacher
New-crumble de gerds
Val a dir, que per nosaltres continua sent un dels millors restaurants del mon, potser a hores lluny del ja mitic Bulli, però a la mateixa alçada com a minim que el Celler de Can Roca.
A l’endemà els dos a treballar i jo… amb una “empachera” de deu ni do….. els anys no perdonen !!!
Si us be de gust, us deixo l’enllaç del video per programa de TV3 – EL CONVIDAT que Albert Om va fer a la CARME RUSCALLEDA.
http://www.tv3.cat/videos/3085430
Em planto !!! …. 59 ja son masses
_______________________________________________________________
Per tal de que os adoneu de la complexitat de la cuina que s’elabora, os deixo una recepta del plat que a mi em va agradar mes de tots. La complexitat de l’elaboració i la qüalitat dels productes, te un preu…
Pèsols & Sèpia
Una simple sípia amb uns simples pèsols, però … això si, amanit amb tres salses que ens permetran gaudir el plat des de tres dimensions
Característiques del plat
Persones: 4 – Dificultat: Alta – Cost x ració: Mitjà
Ingredientes1 sèpia d’uns 400 gr.
Oli d’oliva verge extra Sal
Per al brou de sípia
Les potes de la sípia tallada a dauets
20 gr. d’oli d’oliva
50 gr. de tomàquet madur ratllat
20 gr. de ceba (pre-sofregida)
50 gr. de xerès sec
1 litre d’aigua mineral sal i pebre
Per a la salsa amb la melsa de la sípia
La melsa de la sípia
30 gr. d’alls tendres a brunoise
15 gr. d’oli d’oliva
30 gr. de tomàquet madur ratllat
15 gr. xerès sec
30 cl. d’aigua mineral Sal i pebre
Per l’oli verd
10 gr. de julivert escaldat.
50 gr. d’oli d’oliva verge extra
Una mica de sal
Per als Pèsols
800 gr. de Pèsols pelats, escollits i molt tendres
60 gr. d’oli d’oliva
30 gr. de greix de porc
130 gr. de ceba tendra picada molt fina
70 gr. d’all tendre picat molt fi
60 cl d’aigua
60 gr. de xerès sec Sal i pebre
Preparació pel brou de sípia
1. Daurar les potes de la sípia amb l’oli d’oliva, i sofregir fins que quedin molt daurades, salpebreu.
2. Afegir el tomàquet ratllat, la ceba sofregida, coure tot durant 10 minuts més; afegir el xerès i reduir-lo.
3. Incorporar l’aigua mineral molt calenta i deixar que cogui uns 20 minuts. Afinar de sal.
Colar i reservar.
Per a la salsa amb la melsa de la sípia
1. Sofreír l’all tendre amb l’oli i incorporar la meitat de la melsa.
2. En una altra paella daurar la resta de la melsa sol, en sec, i incorporar l’aigua per recollir tots els gustos enganxats a la paella.
3. barrejarr (1) amb (2) i afegir 15 gr.de xerès sec, deixar-ho coure tot junt durant 5 minuts., salpebrar, triturar i colar.
Per l’oli verd
1. Barrejar tots els ingredients, triturar a la thermomix i colar.
Per als Pèsols
1. En una cassola, sofregir amb l’oli i el greix de porc, la ceba i l’all tendre picat fi i regular, fins a un punt daurat suau i salpebrar.
2. Incorporar a la cassola els Pèsols, l’aigua i el Xerès sec.
3.Deixar coure tapat durant 3 minuts, remoure la cassola i coure 3 minuts més.
4. De nou remoure, provar el punt de cocció per decidir si mereixen un o dos minuts més. (Adaptar el temps de cocció a la mesura que els Pèsols mereixin depenent del gruix del producte), afinar de sal.
Refredar i reservar.
Finalització i presentació
1. Presentar en plat fondo, cobrint el fons amb un parell de cullerades del brou molt calent, afegir dos tocs com “punts grossos” de les salses de melsa, dues de tinta, i tres de l’oli verd, “desdibuixar” amb un escuradents “les salses.
2. En el centre com un monticle (amb l’ajuda d’un motlle) col · locar els Pèsols molt calents.
3. D’amunt d’ells, repartir el cos de la sípia, tallada a tires curtes d’un gruix de 3 mm., Saltejades a la paella o marcades a la planxa, només 30 o 40 segons, amb una mica de sal i una mica d’oli .
Truc
Combinar el plat amb uns minúsculs llardons fets a casa amb flor de pèsols d’olor i germinat de pèsol.
______________________________________________________________