Feia molt de temps que no parlàvem de Gastronomia al nostre Blog; segurament la darrera vegada va ser al setembre passat quan l’Imma em va convidar a sopar a l’ABAC. Ara li torno la pilota i per tal de celebrar el seu aniversari, he reservat en secret taula al restaurant PAKTA … i he hagut de fer-ho tres mesos abans per aconseguir-ho.
D’ençà que Ferràn Adrià va decidir tancar EL BULLI, nosaltres no havíem pogut encara accedir a cap dels restaurants que ha obert a Barcelona, amb la col·laboració del seu germà Albert Adrià i dels germans Iglesias (propietaris de LAS RIAS DE GALICIA i ESPAI KRU; a Barcelona ciutat, prop de la Plaça Espanya i gairebé tots a tocar, ara mateix tenen oberts 5 restaurants que ofereixen molt diferents experiències gastronòmiques: PAKTA – TICKETS – BODEGA 1900 – HOJA SANTA – NIÑO VIEJO (els dos últims de cuina mexicana)…. i tenen previst que aquest mateix any 2016 obrir un sisè restaurant.
Ens feia una mica de por que la barreja de dinar peruà i japonès, no ens acabes d’agradar massa, sobretot pel picant i també en bona part perquè no suportem el Coriandre que acostumen a posar a tot Sud-amèrica… i que per nosaltres distorsiona completament el gust dels aliments; per aquest motiu vaig escriure uns dies abans al restaurant per intentar que en el nostre menú degustació, intentessin evitar-lo… cosa que van complir fil per randa.
PAKTA, en quítxua, la llengua original dels indígenes peruans, vol dir “junts, unió”, és per això que han volgut ajuntar dos cuiners per aquesta proposta, la Kioko Ii per la part japonesa i en Jorge Muñoz per la peruana, per a donar a conèixer aquesta interessantíssima unió de cuines…. i evidentment també intervé el català Albert Adrià, per acabar d’arrodonir aquesta barreja de cultures gastronòmiques.
Què és la cuina Nikkei?
Pisco Sour
El terme Nikkei s’utilitza per a designar els emigrants d’origen japonès i la seva descendència. Perú va ser el primer país sud-americà en establir relacions diplomàtiques amb l’Imperi del Japó l’any 1873, i també el primer a rebre treballadors japonesos. A mitjans dels anys 80, el nom s’utilitzà com a referència a tota aquella cuina japonesa que es realitza fora del Japó utilitzant en la seva elaboració productes autòctons, la majoria, però, ha acabat per acollir el terme i definir-lo com a una barreja de la cuina japonesa i la peruana, en la qual es combinen els sabors i les tècniques d’ambdues cultures.
Vàrem començar per un còctel, el Pisco Sour, al que ens vàrem aficionar i molt en el nostre viatge a Argentina i Xile… encara que allà és una mica diferent.
El menú degustació va ser començar amb HONZEN RYORI que es composava de les següents propostes…
Aperitiu
- Nigiri de Calamar amb caviar
- Peix de mercat amb kombu
- Tofu d’alvocat amb garoines i dashi shoyu
- Romanesco amb salsa de sèsam
- Causa farcida de salsa huancaína
Sashimi al mar
Amanida de pèsols, faves i olluco amb kimchi
Ostra amb suc 2d’ají amarillo”
Albergínia rostida amb crema de sèsam, aji panca i katsuobushi
El menú continuava amb EL DUO amb els següents plats:
Garoina amb salsa de tòfona negra i yuzu
– Patata amb tòfona negra i cansalada Joselito
– Navalla amb núvol de leche de tigre
A continuació… ELS NIGIRIS:
de petsina variada amb el seu corall
de tonyina amb salsa “anticuchera”
Tàrtar de ventresca de tonyina amb xips de iuca
Continuem amb LES CAUSAS….
– Maki causa de cranc reial amb maionresa d’umeboshi – Causa fregida de pollastre amb huacatay
Xiao Long Bao de garrí amb oli “d’ají lomo”
Tempura de satoimo amb romesco “parillero”
Soba casolana de cancha chulpi amb “leche de tigre” d’ají amarillo i botarga
…… PER ACABAR…
Sipionet amb la seva tinta
“El mos de la reina” amb emulsió de huacatay i patates soufflé
….. ELS POSTRES:
Sorbet de coco fermentat amb momokochan
Yuba amb mel de canya i trufa
Poma teriyaki amb gelat de miso
“Picarones” de moniato amb mel de figues i canyella – Crispeta de chocolate
Tot això regat per un bon vi blanc català i pel millor SAKE que hem provat a la nostra vida… Masumi Kippuku Kinju (productor Masumi – Miyasaka).
No cal dir que va ser un sopar que ens va agradar moltíssim per la seva gran qualitat i per la variació dels productes. Paga la pena fer en ocasions importants, aquesta despesa econòmica, per tal de celebrar-ho com cal. Crec que aquest sopar no l’oblidarem mai !!!
Cargol japones
Nosaltres ja hem tastat els dos menús degustació, el segon fins hi tot amb maridatge de vins. Els dos sensacionals !!!!
La primera vegada sense estrella ( si recordes us vam dir d’anar junts i no et va fer gràcia) i el segon cop que hi vam tornar ja tenien l’estrella.
Tot fantàstic, però hi va haver un detall que no em va agradar gens i que va ser bastant desagradable. L’Albert Adrià es va passar tres pobles amb els treballadors, va ser molt mal educat en les formes i el tracte. Ho vaig trobar una falta de respecta principalment cap a ells i de cara a nosaltres.
De vegades “les estrelles” no són tan importants.
Possiblement hi tornem, per cara d’en Jorge Muñoz,que sempre ens ha tractat de meravella, i com no per la resta de treballadors que són tots uns grans professionals.
Efectivament quan vàrem obrir aquest restaurant l’any 2013, ens va sorprendre molt la barreja de cuina peruana i japonesa… i sincerament no ens venia gens de gust anar-hi; ens agrada molt i cada vegada més la cuina japonesa, especialment el que es refereix a peix cru i hem visitat forces restaurants de cuina japonesa; la cuina peruana no ens atreia tant i potser ens feia una mica de basarda per la nostra experiència en viatges pel centre i sud Amèrica. Estàvem equivocats i així ho reconeixem a la nostra crònica, malgrat que ens reafirmem que no suportem el coriandre als menjars.
No vàrem anar amb vosaltres aquell dia però no va ser en cap cas per no anar amb vosaltres a sopar i de fet com molt bé sabeu us vàrem convidar a casa nostra a dinar i ho vàreu rebutjar. Per altra banda desconexiem que PAKTA ara tingues una estrella Michelin i per tant no vàrem anar per això i si per les excel·lents opinions que reiteradament llegíem des de fa temps.
Per altra banda Perú era un destí que teníem pensat entre els països seleccionats per les vacances d’aquest estiu.